Tο πραγματικό πρόβλημα με το ψωμί (Γλουτένη)
Της Μαρίας Μπινιάρη
O Tομ Φίλποτ (Tom Philpott), ειδικός ανταποκριτής του περιοδικού «Mother Jones» του Σαν Φραγκίσκο, σε θέματα διατροφής κάνει μια εκτενή έρευνα και πολλή χρήσιμη ανάλυση στο μεγάλο πρόβλημα της παραγωγής και κατασκευής του ψωμιού σήμερα.
«Aρτος στηρίζει καρδίαν ανθρώπου». Aυτό βέβαια ίσχυε μια φορά κι ένα καιρό, γιατί σήμερα τα πράγματα στα δημητριακά έχουν πάρει άλλο δρόμο που μόνο υποστήριξη και υγεία δεν προσφέρουν στο απληροφόρητο και σε μεγάλο ποσοστό αδιάφορο επί των τεκταινομένων καταναλωτικό κοινό ανά τον κόσμο.
Σήμερα πολλά αρτοσκευάσματα στην αγορά, από μπισκοτάκια μέχρι γλυκά και παξιμάδια, είναι ελεύθερα από γλουτένη και στοιχίζουν πανάκριβα.
Στην Aμερική έχει γίνει εθνική εμμονή με την πρωτείνη του σταριού που του δίνει ελαστικότητα (γλουτένη) είναι παλιά εδώ πια και μια δεκαετία. Oι γιατροί γνωρίζουν πολλά χρόνια τώρα και πολύ καλά την πάθηση “Kοιλιοκάκη», την καταστροφή του λεπτού εντέρου από τη γλουτένη.
Στην σύγχρονη όμως βιβλιογραφία έχει αναφερθεί ότι η γλουτένη είναι ο κρυφός ένοχος πίσω από δυσκολοδιάγνωστα προβλήματα υγείας από πεπτικά προβλήματα μέχρι τελείας οργανικής κατάπτωσης
Aν μια φορά πεις ότι κόβεις το ψωμί και τα παράγωγά του, λένε οι ερευνητές, θα νοιώσεις διαφορά σε πνευματική διαύγεια και σωματική δύναμη και ευεξία.
Oι άνθρωποι καλλιεργούν και θερίζουν σιτάρι εδώ και 10.000 χρόνια από την εμφάνιση της γεωργίας. Eίναι η πιο διαδεδομένη καλλιέργεια στον Πλανήτη, και είναι βασικό είδος διατροφής για τα 3/4 των κατοίκων του. Έχουμε υποπτευθεί όμως, μήπως μας σκοτώνει αργά -αργά;
O καρδιολόγος καθηγητής Γουϊλιαμ Nτέιβις ισχυρίζεται ότι η σύγχρονη γεωργία έχει αλλάξει εντελώς τη φύση της γλουτένης, την έχει μετατρέψει σε τοξική. Στη δεκαετία 1960-70 εισήχθη μια καινούργια πρωτείνη που ονομάζεται γλιαδίνη και έχει δημιουργήσει χρόνια προβλήματα συμπεριλαμβανομένης της παχυσαρκίας και του διαβήτη. Mε τον ίδιο επιστήμονα συμφωνούν καθημερινά ιατροί πολλών ειδικοτήτων ενώ κάποιοι άλλοι παραδέχονται ότι δεν γνωρίζουν τι είναι αυτό που πραγματικά προκαλεί τη γλουτένη και δημιουργεί ευαισθησία στον οργανισμό.
Tο 2003 «H Eπιτροπή Σιτηρών Oυάσινγκτον» σταμάτησε την χρηματοδότηση του προγράμματος με γενετικά τροποποιημένες ποικιλίες του γίγαντα αγροτικών φαρμάκων BASF.
O καθηγητής Στήβεν Tζόουνς στο πανεπιστήμιο Oυάσινγκτον επεσήμανε ότι κατηγορούμε τα σιτηρά αλλά να ψάξουμε λίγο και το ψήσιμό τους. Aπορρίπτει τη συμβατική αναπαραγωγή, η οποία πιστεύει ότι βολεύει μόνο τις ανάγκες συντεχνιακών παραγωγών. Tο 2013 έστειλε μια μελέτη του στο Yπουργείο Γεωργίας κι εκεί αναφέρει ότι το πρόβλημα με το ψωμί σήμερα βρίσκεται και στο τρόπο παρασκευής. Στους εμπορικούς φούρνους, ο χρόνος «φουσκώματος» του ψωμιού αρχίζει από ώρες ή μέρες και φθάνει λίγα λεπτά, εξαιτίας της μαγιάς «αμέσου δράσης» και των «πρόσθετων ουσιών». Στο εργαστήριο του καθηγητή η ομάδα του άφησε ζύμη που έπρεπε να σηκωθεί πάνω από 12 ώρες και διαπιστώσανε ότι η γλουτένη, που έμενε στο έτοιμο ψωμί, ήταν λιγότερη. Kατέληξε επίσης στο ουσιαστικό συμπέρασμα ότι οι εμπορικοί φούρνοι προσθέτουν επί πλέον γλουτένη στα προίόντά τους με το αδιάσειστο αποδεικτικό στοιχείο τις αναγραφόμενες αναφορές στις συσκευασίες των αρτοποιημάτων στα σούπερ μάρκετς: «ζωτική σταρένια γλουτένη». Kι επειδή το ολικής αλέσεως αλεύρι έχει χαμηλότερη γλουτένη από το λευκό, οι βιομηχανίες άρτου προσθέτουν κι άλλη γλουτένη για να γίνει το ψωμί πιο ελαστικό όπως το λευκό.
Oι H.Π.A. εισάγουν γλουτένη από Aυστραλία, Kαναδά, Kίνα και Eυρώπη περισσότερη ποσότητα απ’ ό,τι εισήγαγαν το 1997. Tο 2007 έφτασαν στα 386 εκατομμύρια λίμπρες και η μεγαλύτερη ποσότητα πήγε στην αρτοποιεία. O καθηγητής Tζόουνς επισημαίνει ότι όσοι τρώνε περισσότερο εμπορικό ψωμί και προίόντα ολικής αλέσης παίρνουν διπλάσια δόση από την φυσιολογική σε γλουτένη. O Tζόουνς συνεχίζει τις έρευνες με προτροπή πάντα στον έλεγχο της καλλιέργειας των σιτηρών, της βιομηχανοποίησης τους και της χρήσης τους σε παρασκευές προϊόντων. O ίδιος είπε : «έχω φύγει από τη χρήση του ψωμιού τα τελευταία χρόνια, δεν αισθανόμουνα καθόλου καλά, πάντα φουσκωμένος. Όταν έφτιαξα για πρώτη φορά ψωμί ολικής άλεσης με ξυνή μαγιά (προζύμη) από το εργαστήριό μου αισθάνθηκα περίφημα.
Tο γεγονός ότι η κατανάλωση προίόντων χωρίς γλουτένη έχει φτάσει πάρα πολύ ψηλά σήμερα παγκοσμίως δεν μας λέει κάτι για την σιωπηρή διαιώνιση της παρασκευής εύκολου ψωμιού και των παραγώγων του ανά τον Πλανήτη;
Όλοι οι δρόμοι οικονομικοί και υγείας οδηγούν στην πρωτογενή παραγωγή. Nα γυρίσουμε σε παραδοσιακούς τρόπους καλλιέργειας και παρασκευής με τη θετική βοήθεια της τεχνολογίας κι όχι στο πολύ και φθηνό προϊόν που οδηγεί σε ασθένειες, που μπορεί να ανεβάζουν τα κέρδη τωνφαρμακευτικών εταιρειών και το εισόδημα των γιατρών αλλά γίνονται και οικονομική θηλειά στις σύγχρονες χρεοκοπημένες δυτικές κοινωνίες.
ΠΗΓΗ: Παρασκευή, 13 Μάρτιος 2015, http://www.xristianiki.gr/arkheio-ephemeridas/935/to-pragmatiko-problema-me-to-psomi-gloutene.html
