Μανιτάρια Κοκκινομανίταρα Κερτέζης στιφάδο
Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα*
Ι. Εισαγωγικά
Υπάρχει μια ποικιλία μανιταριών του γένους Lactarious και της ευρύτερης τάξης Russulales τα οποία αναφύονται κάτω από κωνοφόρα δέντρα, κυρίως πεύκα. Συμβιώνουν μαζί τους. Στην Κέρτεζη τα έχουμε βρει μερικά από αυτά τα είδη κάτω από τα κωνοφόρα έλατα σε μια ευρεία ακτίνα -μέχρι και πάνω από τα 500 μέτρα- γύρω από το παλιό μοναστήρι / μετόχι της Αγίας Λαύρας (Αγίου Νικολάου του εν Μύροις) και του σημερινού εξωκκλησιού Μεταμόρφωσης του Σωτήρος (Αγιά Σωτήρω στην ντόπια γλωσσολαλιά). Πολλά από αυτά είναι εδώδιμα και ένα τοξικό.
Ένα από αυτά το κοκκινομανίταρο και πιο επιστημονικά Lactarious deliciosus (ή συνήθως Λακτάριος ο νόστιμος) συναντάται στα έλατα λοιπόν της Κέρτεζης. Αποτελεί ένα «…κοινό, θερμόφιλο…» και «…είναι ένα νόστιμο φαγώσιμο μανιτάρι, καρποφορεί σε μεγάλες ομάδες το φθινόπωρο και στις αρχές του χειμώνα, σε διαφόρων ειδών πεύκης (Pinus), κυρίως σε πευκοδάση…».
Αποτελεί το μανιτάρι του πρωτάρη!!! Τα βασικό του χαρακτηριστικό, που ξεχωρίζει εύκολα, είναι «…το γαλακτερό υγρό που εκκρίνει στο σημείο που το κόβετε σε χρώμα σκούρο πορτοκαλί. Το χρώμα του υγρού μοιάζει με του ώριμου κούμαρου, εξ ου και η ονομασία κουμαρομάνιτο, κανένα άλλο μανιτάρι δεν εκκρίνει τέτοιο υγρό». «…Έχει ως βιότοπο τα πευκοδάση όπου ζει αρμονικά με τις ρίζες των πευκόδεντρων, σχηματίζοντας συμβιωτικές σχέσεις. Φυτρώνει σε μεγάλους αριθμούς με το που αρχίσουν οι πρώτες βροχές το φθινόπωρο και κρατάει η καρποφορία του μέχρι την πρώτη παγωνιά. Κρύβεται καλά μέσα σε θάμνους, στις ρίζες τις λαδανιάς, σε τόπους με ρείκια , κάτω από τις κουμαριές ή κάτω από πευκοβελόνες, στα ξέφωτα και στις άκρες των δασών, εμφανίζονται στον ίδιο χώρο κάθε χρόνο. Σπάνια φύεται μόνο ένα μανιτάρι τις πιο πολλές φορές υπάρχουν αρκετά ακόμα που είναι καλά κρυμμένα στις ρίζες κάποιας λαδανιάς ή καλά κρυμμένα κάτω από τις πευκοβελόνες…».
«Είναι μανιτάρι με ιστορία και γνωστό από την αρχαιότητα, μια τοιχογραφία στη ρωμαϊκή πόλη Herculaneum φαίνεται να απεικονίζει το Lactarius deliciosus και είναι ένα από τα πρώτα έργα τέχνης που απεικονίζει έναν μύκητα».
Μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους φρέσκο, συντηρημένο ή και κατεψυγμένο. «…Είναι θρεπτικό και υγιεινό μανιτάρι, με σάρκα παχιά και σπειρωτή που σπάει σαν κιμωλία, έχει γλυκιά και λίγο πιπεράτη γεύση και ευχάριστη φρουτώδες μυρωδιά. Πριν μαγειρευτεί πλένεται καλά κάτω από το νερό, είναι από τα μανιτάρια που δεν το φοβούνται. Για το μαγείρεμα και την συντήρηση διαλέγουμε τα μανιτάρια που δεν έχουν προσβληθεί από τα σκουλήκια ή τα έντομα. Αν μαγειρευτεί σωστά είναι ένα νόστιμο μανιτάρι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές παρασκευές. Οι πιο διαδεδομένοι τρόποι είναι ψητά στη σχάρα με βούτυρο και αλάτι, τηγανιτά (ελαφρά αλευρωμένα), γιαχνί, ως μανιταροκεφτέδες, σε ριζότο, πίτες και σε σούπες. Για ποιο υγιεινά στο φούρνο με λάδι, ρίγανη, λεμόνι και σκόρδο»[1].
Μια καλή παραλλαγή του «γιαχνί» είναι το «στιφάδο», το οποίο μαγειρέψαμε φέτος, το μυρίσαμε, το φάγαμε και το απολαύσαμε.
ΙΙ. Υλικά για στιφάδο – 6 μερίδες
Χρησιμοποίησα: 2 κιλά μανιτάρια (καθαρισμένα),
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 30 κρεμμυδάκια μικρά στρογγυλά στιφάδου, 3 φύλλα δάφνης (βαγιάς), 5-6 κόκκους μπαχάρι ή 8-10 κόκκους γαρύφαλλο, 3 σκελίδες σκόρδο, 1 φλυτζάνι κόκκινο κρασί, 1 ξυλάκι κανέλλας, 1 ή 1,5 κύβο λαχανικών, 500 γραμμάρια ψιλοκομμένη ντομάτα ντόπια Κερτέζης, μία κούπα ντοματοχυμό από καλοκαιρινή συσκευασία στο χωριό, 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας, μία κόκκινη γλυκιά πιπεριά ψιλοκομμένη, 2 κ. γ. αλάτι, 1 κ. γ. πιπέρι, 1/2 κ. γ μπούκοβο, 2 κ. σ. ελατίσιο μέλι Κερτέζης και 1 κ. σ. καφέ ζάχαρη.
Λόγω πρωτοχρονιάς, συνοδεύτηκε και με άλλα φαγητά στο πιάτο. Αν δεν συνοδευτεί με άλλα φαγητά, θα χρειαστεί για το σερβίρισμα επί πλέον1,5 φλυτζάνι ρύζι καστανό ή μπασμάτι, λίγο ελαιόλαδο, ακόμη λίγη ψιλοτριμμένη ρίγανη, λίγο πιπέρι και αλάτι (για το ρύζι όλα αυτά).
ΙΙΙ. Εργαλεία
Βαθύ τηγάνι ή μέτρια κατσαρόλα, ηλεκτρική κουζίνα ή γκάζι, 1 μαχαίρι πριονωτό κουζίνας, 1 μεγάλο μπολ, 1 κουτάλι σούπας (κ. σ.), 1 κουταλάκι του γλυκού (κ. γ.), 1 σουρωτήρι μεγάλο, 3 πιατάκια, 1 ξυλοκουτάλα, 2 κρασοπότηρα και 1 νεροπότηρο.
IV. Εκτέλεση
Αρχικά καθαρίζουμε τα κρεμμύδια μας, αφού πρώτα πάρουν στην κατσαρόλα μας μια καλή βράση. Χύνουμε το καυτό νερό στο νεροχύτη, ξεπλένουμε λίγο σε κρύο νερό στο σουρωτήρι και αμέσως βγάζουμε τις φλούδες εύκολα. Κόβουμε τις μύτες με το πριονωτό μαχαίρι. Δεν έχουμε κανένα πρόβλημα στα μάτια μας. Τοποθετούμε τα καθαρισμένα κρεμμύδια σε ένα μπολ.
Τοποθετούμε κατόπιν το βαθύ τηγάνι ή την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Βάζουμε προσεκτικά τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν (4 έως 5 λεπτά). Τα γυρίζουμε σιγά σιγά λίγες φορές με την ξυλοκουτάλα. Κατόπιν τα βάζουμε στο μπολ στραγγίζοντας το λάδι στο βαθύ τηγάνι. Κρατάμε λοιπόν όλο το λάδι που απέμεινε. Θα μπουν στην κατσαρόλα στο τέλος για το τελικό δέσιμο του μαγειρικού μίγματος.
Στη συνέχεια σοτάρουμε μαζί την κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη, όπως και τις καθαρισμένες και χοντροκομμένες σκελίδες σκόρδου.
Μαζί τους μπαίνουν κατά σειρά το ξυλάκι κανέλλας, τα φύλλα δάφνης (βαγιάς), το μπούκοβο, το πιπέρι, το αλάτι και ο κύβος λαχανικών.
Κατόπιν κόβουμε τα μανιτάρια κατά κανόνα σε τέσσερα κομμάτια, τα ξεπλένουμε με λίγο νερό (τα λακτάριους δεν έχουν πρόβλημα με το νερό) και τα βάζουμε στο βαθύ τηγάνι ή στην κατσαρόλα.
Τα σοτάρουμε μαζί με την πιπεριά, σκόρδο και λοιπά. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Όταν εξατμιστεί σε ελάχιστα λεπτά το αλκοόλ, ρίχνουμε κατά σειρά την ντομάτα, ντοματοχυμό και ντοματοπελτέ στο μίγμα. Ανακατεύουμε με ξυλοκουτάλα. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά. Πριν δέσει το μίγμα ρίχνουμε και ανακατεύουμε την καφέ ζάχαρη.
Όταν δέσει το μίγμα καλά, ρίχνουμε τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια, ανακατεύουμε προσεκτικά με την ξυλοκουτάλα και μαγειρεύουμε το στιφάδο μας για μισή ώρα ακόμα σε σιγανή φωτιά, προσέχοντας να μην εξατμιστούν όλα τα υγρά.
Παγώνει λίγο το στιφάδο μας και προσθέτουμε δύο κουταλιές ελατίσιο μέλι με απαλές κινήσεις, ώστε η πιπεράτη γεύση των κοκκινομανίταρων να ενωθεί με τη γλυκιά γεύση.
Αν δεν έχουμε άλλα συνοδευτικά φαγητά συνεχίζουμε με το βράσιμο του ρυζιού, το οποίο όταν βράσει σε αρκετή ώρα, ανακατεύουμε με ρίγανη, πιπέρι και αλάτι ψιλό. Το στιφάδο συνήθως δίπλα το ρύζι μας ή το χύνεται επάνω του, κατά βούληση.
Καλή μας όρεξη!!! Και του χρόνου!!!!
31.12.2020 (Παραμονή Πρωτοχρονιάς 2021).
* Ο Παναγιώτης Α. Μπούρδαλας
γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κέρτεζη. Είναι συνταξιούχος
εκπαιδευτικός (φυσικός), πτ. θεολογίας και συγγραφέας.
[1] Λακτάριος ο νόστιμος το μανιτάρι του πρωτάρη | Άγρια Μανιτάρια (agriamanitaria.gr)
