Κίτρινα φασόλια Κερτέζης (χλωρίδια) με κηπευτικά και μπαχαρικά

Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα*

Ως γνωστόν η Κέρτεζη αποτελεί έναν από τους πιο ξακουστούς τόπους παραγωγής νόστιμων και βραστερών φασολιών. Η αυγουστιάτικη περίοδος αυτή αποτελεί την αρχή της συλλογής και καθαρισμού των ξερών. Γι αυτό και η καθιερωμένη «γιορτή φασολάδας» γίνεται με το τέλος του Αυγούστου στην κεντρική μας πλατεία.

Όλη την προηγούμενη περίοδο του Αυγούστου και ολίγων ακόμη ημερών συλλέγονται τα λεγόμενα «κίτρινα» ή «ξεσπυριστά» ή «χλωρίδια» φασόλια, δηλαδή πριν ξεραθούν. Συχνά ανάμεσά τους βρίσκονται και σπυρωτά με πράσινο χρώμα και πιθανά ελάχιστα μισοξεραμένα. Τα φασόλια αυτά για τους κερτεζίτες -και για όσους είναι λάτρεις των φασολιών- αποτελούν την αυγουστιάτικη ευκολόπεπτη φασολάδα, αφού έχουν πολλά υγρά μέσα τους.

Η μαγειρική τους είναι πολύ πιο εύκολη από τα ξερά, πιο γρήγορη και πιο συμβατή με τη ζέστη του καλοκαιριού. Χρησιμοποιούμε μαζί τους και διάφορα κηπευτικά εποχής, όπως και μπαχάρια. Μπορεί να γίνει λευκή, κόκκινη ή και κίτρινη. Κόκκινη με προσθήκη τριμμένης ντομάτας. Λευκή χωρίς ντομάτα ή άλλων έγχρωμων μπαχαρικών. Και κίτρινη με προσθήκη διάφορων μπαχαρικών και φυσικά του υγιεινού κουρκουμά. Εμείς θα παρουσιάσουμε την κίτρινη εκδοχή. Η κόκκινη παρασκευάζεται παρόμοια με την κίτρινη με την διαφορά ότι αντί του κουρκουμά, ρίχνουμε τριμμένη ώριμη ντομάτα.

Η όλη διαδικασία για τέσσερα πλούσια πιάτα αποτελείται από 300 γραμμάρια φρέσκια σπυριά ξεσπυριστών φασολιών. Τα συνοδευτικά θα τα δείτε στις φωτογραφίες.

Συλλογή και ξεσπύρισμα των κίτρινων φασολιών

Συλλέγουμε είτε κατευθείαν τα κίτρινα λουβιά (ένα ένα) από τις ζωντανές φασολιές στο χωράφι ή στον κήπο, είτε με ξερίζωμα των φασολιών και ξεκαθάρισμα σ’ έναν ίσκιο. Την δεύτερη μέθοδο ακολουθήσαμε εμείς με οικολογικά φασόλια από τους δυτικούς Χαλιάδες της Κέρτεζης.

Προετοιμασία συνοδευτικών υλικών

Τα ξεσπυρισμένα και πλυμένα «κίτρινα» σπυριά τα βάζουμε σε κατσαρόλα ή χύτρα με τρία γεμάτα ποτήρια νερού. Αρχίζει η βράση των δύο αυτών υλικών. Παράλληλα προετοιμάζουμε σε κυβάκια τα κηπευτικά: φρέσκα κολοκυθάκια, πιπεριά, κρεμμύδι και αν έχουμε καρότα.

Σε επόμενη φάση βάζουμε φρέσκο μαϊντανό, φρέσκια ρίγανη (κατά προτίμηση) και αν θέλουμε λίγο φρέσκο βασιλικό ή δυόσμο για πιο έντονη γεύση.

Κατόπιν ετοιμάζουμε τα μπαχαρικά ανάλογα με τα γούστα μας και την υγεία μας. Εμείς προτιμήσαμε έξι είδη: Αλάτι Ιμαλαΐων, πάπρικα γλυκιά και καυτερή, μαύρο πιπέρι, κουρκουμά και μπούκοβο.

Τελική παρασκευή

Ρίχνουμε τα πρόσθετα υλικά υλικά στα βράζοντα υλικά. Προτιμούμε το λεμόνι και το λάδι να τα ρίξουμε στη φυσική τους θερμοκρασία στο πιάτο (σε περίπτωση που θέλουμε να είναι λαδερό το φαγητό και όχι νηστίσιμο). Αν θέλουμε συντομία βράζουμε για είκοσι με τριάντα λεπτά σε χύτρα, αλλιώς για τρία τέταρτα έως μία ώρα σε απλή κατσαρόλα.

Σερβίρισμα

Σερβίρουμε στα πιάτα και αν κάνει ζέστη αφήνουμε λίγη ώρα να παγώσει το φαγητό στην επιθυμητή θερμοκρασία. Ρίχνουμε το απαραίτητο λάδι κι αν θέλουμε (όχι στην κόκκινη) προσθέτουμε ανάλογη ποσότητα φρέσκιου λεμονιού.

Δεν συνοδεύεται από σαλάτα, αλλά με λευκό κρασί (οι μερακλήδες της Κέρτεζης με κόκκινο) και ψωμί (προτιμάται το πιο ξερό).

Καλή μας όρεξη.

Κέρτεζη 23.08.2019

Μισοκόκκινη φασολάδα

Μια παραλλαγή της φασολάδας μπορεί να γίνει είτε με τριμμένη κόκκινη ώριμη ντομάτα ή με ντοματοπολτό, όπως συνηθίζεται στην Κέρτεζη.

Τότε έχομε τη γνωστή κόκκινη.

Μπορούμε όμως, αν δεν θέλουμε, να έχουμε κόψει την ντομάτα σε κύβους, όπως βλέπουμε στην επόμενη φωτογραφία.

Στην περίπτωση αυτή να έχουμε μια μισοκόκκινη φασολάδα.

Κιτρινοκόκκινη φασολάδα

Εάν τρίψουμε μία ή δύο ώριμες ντομάτες στον τρίφτη (μένει έξω η φλούδα) τότε αν βάλουμε και τον κίτρινο κουρκουμά έχομε το εξής κιτρινοκόκκινο αποτέλεσμα:

Πάτρα, 03.09.2019

* Ο Παναγιώτης Α. Μπούρδαλας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κέρτεζη Καλαβρύτων.