Φασουλολάχανα Κερτέζης: βραστά φασόλια με άγρια χόρτα 
Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα*
Α) Εισαγωγικά
Τις περιόδους της σχετικά μεγάλης φτώχειας στα ορεινά χωριά της Χώρας, όπως και την δεκαετία του 1940 (περίοδος Κατοχής και εμφυλίου πολέμου), οι τροφές των ανθρώπων είχαν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Στην Κέρτεζη λόγω και του ορεινού όγκου, αλλά και της γόνιμης κοιλάδας-κάμπου, οι τροφές ήταν σχετικά πλουσιότερες από άλλα χωριά, παρά τις σχετικές κατασχέσεις… Η καλλιέργεια φασολιών γίνεται ανέκαθεν από τα 700 έως τα 1000 μέτρα υψόμετρο, ανάλογα με τον τόπο του χωραφιού.
Ανάμεσα στα βασικά φαγητά ήταν και η «Φασολάδα», που είναι ακόμα το σήμα κατατεθέν με τα πολύ βραστερά «κερτεζίτικα φασόλια», λόγω του χαλικώδους εδάφους, της ύπαρξης αναγκαίων νερών, του ήλιου και του βουνίσιου αέρα. Γι αυτό και οι κερτεζίτες στην περιοχή ονομάζονται ανέκαθεν και ως «φασουλάδες». Οι τρόποι μαγειρέματος ήταν κυρίως τρεις.
α) Λευκή φασολάδα. Τότε βεβαίως δεν καλλιεργούνταν τα καρότα, αλλά καλλιεργούνταν το σέλινο και το κρεμμύδι. Την άνοιξη έμπαινε και λίγο μάραθο. Η νηστίσιμη ήταν χωρίς λάδι, αλλιώς λαδερή. Το ταχίνι (από πολτοποιημένο σουσάμι) ήταν άγνωστο. Μαγειρεύεται στη γιορτή φασολάδας στο τέλος του καλοκαιριού.
β) Κόκκινη φασολάδα. Όσο υπήρχε η «πάστα», που παρασκευαζόταν από την ντόπια παραγωγή ντομάτας, γινόταν κι αυτή η παραλλαγή. Χωρίς λάδι ήταν νηστίσιμη, αλλιώς λαδερή. Από το δεκαπενταύγουστο μέχρι μέσα Οκτώβρη έμπαινε φρέσκια ντομάτα. Μαγειρεύεται στη γιορτή φασολάδας στο τέλος του καλοκαιριού.
γ) Φασουλολάχανα με ήμερο λάχανο. Τον χειμώνα οι κήποι είχαν με φύτεμα φθινοπωρινό τα ανοικτά λάχανα με τα πλατιά φύλλα. Ο πάγος και το χιόνι ως γνωστόν δεν τα …ενοχλούν! Έτσι χρησιμοποιούνταν ως ήμερα χόρτα για κάθε είδους φαγητό. Ανάμεσα σ΄αυτά και για φασολάδα. Ο τρόπος παρασκευής είναι παρόμοιος με τα άγρια χόρτα. Δεν μαγειρεύεται στη γιορτή φασολάδας.
δ) Φασουλολάχανα με άγρια χόρτα. Τις περιόδους που υπάρχει πλούτος από άγρια χόρτα (ραδίκια, χεροβότανα, ζωχιά, παχολάχανα, μάραθο, καυκαλίδες, λάπατα, λαδούσες, κλπ) υπήρχε νέος συνδυασμός μαγειρικής με βάση τα φασόλια. Προτείνω να μαγειρεύεται στη γιορτή φασολάδας.
Β) Υλικά για τα «φασουλολάχανα» με άγρια χόρτα
Για την παρασκευή τεσσάρων πιάτων έχουμε τα παρακάτω υλικά. Την εποχή που η πατριαρχική οικογένεια ήταν πιό πολυπληθής είχαμε αυξημένη ποσότητα κι επομένως μεγαλύτερες αναλογίες, συχνά όμως εις βάρος των φασολιών, που ήταν υπερπολύτιμα και σχετικά χρηματοφόρα στις λαϊκές ή στα μαγαζιά του νομού.
Ι) 250 γραμμάρια φασόλια
ΙΙ) 1 κιλό καθαρισμένα άγρια χόρτα
ΙΙΙ) ένα κρεμμύδι μεσαίο
IV) Ένα ματσάκι μάραθο
V) Δύο κλαράκια ρίγανη
VI) Μισή αποξηραμένη πιπεριά ή μία πρέζα πιπέρι τριμμένο.
VII) Δύο πρέζες αλάτι
VIII) Τρία κιλά πόσιμο νερό.
IΧ) Μία κούπα λάδι
Σημείωση: Στην εποχή μας μπορούμε να προσθέσουμε και 2-3 καρότα. Σε κόκκινη παραλλαγή θέλουμε και δύο κουταλιές σούπας πάστα ντομάτας. Αν είναι λευκή μπορούμε να στύψουμε και να ρίξουμε χυμό ενός μεγάλου λεμονιού. Την παλιά εποχή λόγω έλλειψης λεμονιού ρίχναμε μία πρέζα «ξινό», που ήταν χημικό παρασκεύασμα και πουλιόταν στα μπακάλικα.
Γ) Τρόπος παρασκευής
Ι) Καθαρίζουμε άλλη μία φορά τα φασόλια για τυχόν χαλικάκια ή χαλασμένα.
ΙΙ) Βάζουμε αποβραδίς τα αποξηραμένα φασόλια σ’ ένα κιλό νερό να φουσκώσουν. Την άλλη μέρα χύνουμε το νερό, που ταυτόχρονα τα έχουν και ξεπλύνει από την όποια σκόνη.
ΙΙΙ) Βράζουμε σ’ ένα επίσης κιλό νερό τα φουσκωμένα φασόλια μέχρι ν’ αφρίσουν.
IV) Χύνουμε τους αφρούς και βάζουμε στο τελευταίο καθαρό ένα κιλό νερό. Μέσα ρίχνουμε ψιλοκομμένο το κρεμμύδι, το μάραθο, την πιπεριά, κι αν έχουμε, τα καρότα. Τα κλαράκια με τη ρίγανη τα βάζουμε ολόκληρα. Αν την κάνουμε κόκκινη διαλύουμε και την πάστα. Στην χύτρα θέλουν μόνο δεκαπέντε λεπτά, το πολύ είκοσι. Σε κατσαρόλα με απλό καπάκι διπλάσιο χρόνο.
V) Παράλληλα βράζουμε σ’ άλλη κατσαρόλα τα καθαρισμένα και πλυμένα άγρια χόρτα να βράσουν. Για να διατηρηθεί το πράσινο χρώμα δεν τα σκεπάζουμε καθόλου. Απλά που και που τα ανακατεύουμε. Στο χωριό είχαμε μόνο μία πυροστιά, οπότε βράζαμε τα χόρτα πρώτα σε ξεχωριστή βεβαίως κατσαρόλα.
VI) Βάζουμε στην μεγαλύτερη ανοικτή κατσαρόλα μαζί να βράσουν τα φασόλια και τα χόρτα για δέκα λεπτά το πολύ.
VII) Ρίχνουμε τις δύο πρέζες αλάτι και το πιπέρι (αν δεν έχουμε πιπεριά). Στην λευκή ρίχνουμε το «ξινό» ή τον χυμό λεμονιού.
VIII) Βγάζουμε την κατσαρόλα. Τινάζουμε και κατόπιν αφαιρούμε τα κλαράκια της ρίγανης που πλέον έχουν αφήσει στη φασολάδα τα φύλλα και τα άνθη.
IΧ) Κατόπιν σερβίρουμε. Στη λαδερή ρίχνουμε το λάδι είτε σ’ όλη την κατσαρόλα, είτε στο πιάτο ωμό για νοστιμότερο και υγιεινότερο.
Καλή μας όρεξη!!!
31.03.2019
* Ο Παναγιώτης Α. Μπούρδαλας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κέρτεζη. Διδάσκει φυσική σε σχολεία της Αχαΐας, είναι πτ. θεολογίας και συγγραφέας.
