Άγρια χόρτα εποχής με σαλιγκάρια Κερτέζης
Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα
Ι. Εισαγωγικά
Η περίοδος της Άνοιξης, στα γεωγραφικά πλάτη όπως της Χώρας μας, χαρακτηρίζεται από το κατάλληλο κλίμα μέσα στο οποίο φύονται πολλά φαγώσιμα άγρια χόρτα. Μ’ αυτά πλουτίζουν το φαγητό τους οι άνθρωποι πρωτίστως της υπαίθρου. Θα μπορούσαμε να τα χωρίσουμε σε τρεις ομάδες.
Μία ομάδα με κυρίαρχα τα διάφορα είδη από άγρια ραδίκια (όρθια ή στρωτορόδικα), ζωχιά, παχολάχανα, χεροβότανα, πικραλίθρες, κλπ μπορούν να αποτελέσουν πράσινες βραστές σαλάτες, αλλά και χρήση γι άλλες συνταγές. Στην Κέρτεζη δημιουργούν τη κλασσική και παραδοσιακή τοπική συνταγή των «φασουλολάχανων» ή την συνταγή με σαλιγκάρια εποχής.
Μία άλλη ομάδα με κυρίαρχα τα μυρώνια, τις καυκαλίδες, τα λάπατα, το μάραθο, την τρυφερή τσουκνίδα, κλπ αποτελούν τη βάση για τις γνωστές φουρνιστές λαχανόπιτες. Φυσικά μαζεύονται και οι οβρυές ή τα σπαράγγια σε διάφορα μέρη για σαλάτες ή άλλες απλές συνταγές αργότερα και για όσο καιρό είναι τρυφερά βλαστάρια.
Στην περιοχή της Κέρτεζης αυτή την εποχή με τις ανοιξιάτικες βροχές ή το φθινόπωρο με τις αντίστοιχες βγαίνουν από τις φάσεις νάρκης τα είδη σαλιγκαριών της περιοχής: Τα αγκαθωτά σε θάμνους και γύρω από αυτούς, τα πετρωτά κάτω από τις ασβεστολιθικές πέτρες των χαμηλών βουνών και τα μπομπόλια σε χωράφια (το όργωμα βοηθά αρκετά στη συλλογή). Τέτοιες περιοχές συνήθως είναι τα χωράφια που είναι σε αγρανάπαυση, τα τριφύλλια ή οι ακαλλιέργητες λάκκες. Προσοχή: Δεν μαζεύουμε κοντά σε καλλιέργειες που έχουμε υπόνοιες για χρήση φυτοφαρμάκων.
Στο βάθος της λάκκας των Εγκρέμενων της Κέρτεζης. Ψηλά ο Αη Λιάς.
Στη σύγχρονη εποχή με τους καταψύκτες μπορούμε να βράσουμε και να καταψύξουμε για λίγους μήνες σαλιγκάρια, ώστε να τα μαγειρεύσουμε και σε άλλες περιόδους. Σήμερα θα παρουσιάσουμε μία τέτοια συνταγή συνδυασμένη και με προσωπικά στοιχεία που μαγειρεύσαμε κάποια από τις προηγούμενες ημέρες. Το φαγητό αυτό ανήκει στην κατηγορία των λαδερών. Δεν αποτελεί όμως μιά συχνή μαγειρική, αφού ναι μεν τα χόρτα είναι καλός συνδυασμός, αλλά τα σαλιγκάρια δεν παύουν να ανήκουν στις σχετικά «βαριές» τροφές.
ΙΙ. Υλικά που θα χρειαστούμε για τραπέζι 4 νοματαίων
- 20-30 αγκαθωτά σαλιγκάρια
- 2 κιλά καθαρισμένα ποικίλα άγρια χόρτα.
- Ένα ματσάκι μάραθο εποχής
- Ένα ματσάκι δυόσμο εποχής
- 2 κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους
- 3-4 δόντια σκόρδου
- 2-3 ντομάτες ή προπαρασκευασμένο πολτό
- 2 πρέζες αλάτι
- 1-2 πρέζες πιπέρι τριμένο ή μία καυτερή πιπεριά
- 1 κούπα λάδι παρθένο.
- 2 λεμόνια
- 2 φύλλα δάφνης
ΙΙΙ. Τρόπος παρασκευής
α. Ταΐζουμε τα ζωντανά σαλιγκάρια 2 ημέρες με 100 γραμμάρια ζυμαρικό, πίτουρο ή αλεύρι σε ειδικό αεροφόρο δοχείο.
β. Πλένουμε καλά τα σαλιγκάρια και ξεχωρίζουμε όσα είναι εμφανώς ζωντανά.
γ. Σε βραστό νερό βράζουμε τα σαλιγκάρια για 20 λεπτά, ενώ παράλληλα ξαφρίζουμε τα σάλια.
δ. Ξεπλένουμε αρκετά καλά τα σαλιγκάρια.
ε. Τα βάζουμε σε ένα βάζο ή καταψύχουμε. Αν προέρχονται από κατάψυξη τα ξεπλένουμε να φύγει ο πάγος. Τα βάζουμε σε ένα μπόλ μέχρι να μπουν στο τελικό μίγμα.
στ. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα άγρια χόρτα.
ζ. Τα βράζουμε για 20 λεπτά σε καυτό νερό ξεσκέπαστα για να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους.
η. Τα βάζουμε σε ένα μπόλ κι αυτά μέχρι να μπουν στο τελικό μίγμα, αφού τα κόψουμε ελαφρά σε μικρότερα μεγέθη.
θ. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και αφού τα χαράξουμε στα 4, τ’ αφήνουμε λίγη ώρα σε νερό να φύγει μέρος της έντασής τους.
ι. Καθαρίζουμε τα δόντια σκόρδου κι αν θέλουμε τα στουμπάμε για να δώσουν τις έντονες ουσίες τους κατόπιν.
ια. Καθαρίζουμε τις ντομάτες από τις φλούδες
ιβ. Πλένουμε το μάραθο και το δυόσμο και τα ψιλοκόβουμε.
ιγ. Τσιγαρίζουμε ελαφρά με το λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο και κατόπιν ρίχνουμε μέσα τα σαλιγκάρια και τα δύο φύλλα δάφνης.
ιδ. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μάραθο και το δυόσμο, την καυτή πιπεριά ή το τριμμένο πιπέρι.
ιε. Προσθέτουμε τη ψιλοκομμένη ντομάτα ή τον ντοματοπολτό και ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα για 8-10 λεπτά.
ιστ. Κατόπιν ρίχνουμε τα βρασμένα χόρτα και το αλάτι.
ιζ. Αφήνουμε να βράσει το μίγμα για 10 λεπτά για να φύγουν τα υγρά. Το ανακατεύουμε αραιά με την ξύλινη σπάτουλα.
ιη. Βγάζουμε το μίγμα και σερβίρουμε. Συνοδεύεται με μαύρο ψωμί. Αν δεν είναι σαρακοστή συνοδεύεται και από ντόπιο κατσικίσιο ή πρόβιο τυρί.
Καλή μας όρεξη!!!
19.03.2019
