Αγριογούρουνο Κερτέζης στιφάδο με τοπική ρίγανη και μάραθο

 

Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα

Εισαγωγικά

Την Κυριακή που μας πέρασε άνοιξε το Τριώδιο (Τελώνη και Φαρισαίου), οπότε μπήκαμε στην περίοδο των Απόκρεω. Η περίοδος αυτή αποτελεί την εισαγωγή στην Μεγάλη Σαρακοστή και χαρακτηρίζεται από τρεις διαφορετικές λειτουργικά και κοινωνικά εβδομάδες. Αυτή που διανύουμε είναι ελεύθερη σε κάθε τροφή και για όλες τις ημέρες.

Τα παλαιά χρόνια τη χθεσινή ημέρα (Δευτέρα) ή την αυριανή (Τετάρτη) σφάζονταν τα οικόσιτα χοιρινά στην Κέρτεζη που τρέφονταν κυρίως με οικιακά απομεινάρια τροφών και καρπούς καλοκαιρινούς (κυρίως αραποσίτι ή καλαμπόκι). Έφταναν ή και περνούσαν τα εκατό χιλιόγραμμα καθαρό κρέας. Μέρος του πουλιόταν και το υπόλοιπο το έτρωγε η οικογένεια. Φυσικά έβγαζε και τσιγαρίδες και …σαπούνι…

Τώρα πλέον δεν υπάρχουν στην πλειοψηφία των οικογενειών οικόσιτα χοιρινά (γουρούνια) και όπου υπάρχουν μεγαλώνουν σε σταύλο έξω από το χωριό. Έχει όμως αντικατασταθεί με το αγριογούρουνο, που κυνηγιέται στα πολλά γύρω βουνά της Κέρτεζης από δύο ομάδες κυνηγών. Το κυνήγι γινόταν ομαδικά κι «επιστημονικά» την προηγούμενη χειμωνιάτικη περίοδο (έως 20 Γενάρη) Τετάρτες και Σαββατοκύριακα με την βοήθεια εκπαιδευμένων σκύλων (δηλαδή κύνες, εξού και η παλαιά Κύναιθα στην περιοχή μας) με την βοήθεια του …δορυφόρου!!!!

Από φίλο κυνηγό εξοικονόμησα κι εγώ λίγο… Σήμερα μαγειρεύτηκε σε στιφάδο μαζί με μοσχοβολούντα φυτικά συμπληρώματα από την Κέρτεζη (ρίγανη, μάραθο, δαφνόφυλλα). Για την πολυμελή οικογένειά μου μαγείρεψα 2 χιλιόγραμμα κρέας «συγκόκκαλο» από διάφορα μέρη του ζώου.

Υλικά που χρησιμοποίησα

1) 2 χιλιόγραμμα κρέας αγριογούρουνου των βουνών της Κέρτεζης

2) 2 χιλιόγραμμα κρεμμύδια μικρά.

3) Μια κούπα ξύδι.

4) Μία κούπα ελαιόλαδο φρέσκο παρθένο.

5) Ένα μικρό ματσάκι ρίγανη Κερτέζης.

6) Ένα μικρό ματσάκι μάραθο Κερτέζης.

7) 10 φύλλα δάφνης (βαγιάς) Κερτέζης.

8) Ένα ξυλάκι κανέλας.

9) 10 κόκκους πιπέρι.

10) 8 δόντια (σκελίδες) σκόρδο (οι  μισές με φύτρο) Κερτέζης.

11) Μία πρέζα πιπέρι τριμμένο.

12) 4 μικρές ντομάτες κόκκινες.

13) 2 κουταλιές φαγητού πολτό Κερτέζης.

14) 2 πρέζες αλάτι.

15) Ανάλογο νερό βουνίσιο.

Τρόπος παρασκευής

1) Πλένουμε καλά αποβραδίς το κρέας μέχρι να μη βγαίνει καθόλου αίμα.

2) Το τοποθετούμε μέσα ξύδι και νερό που το σκεπάζει. Ρίχνουμε και λίγο αλάτι και λίγη ρίγανη τριμμένη.

3) Την επόμενη ημέρα ψιλοκόβουμε τις ντομάτες και ανακατεύουμε με το κρέας. Αφήνουμε το μείγμα έτσι άλλη μία ώρα.

4) Δίνουμε μιά μικρή βράση του μίγματος για 5 λεπτά και χύνουμε κατόπιν τα υγρά, ώστε να φύγει και το υπόλοιπο αίμα από το κρέας.

5) Τσιγαρίζουμε με το μισό λάδι το κρέας με τη ψιλοκομμένη ντομάτα για να θωρακιστεί.

6) Ρίχνουμε κατόπιν μέσα όλα τα μυρωδικά μας (ρίγανη 4 κλαράκια, μάραθο, φύλλα δάφνης, ξύλο κανέλας, κόκκους πιπεριού, πρέζα πιπεριού, πρέζα αλατιού, δόντια καθαρισμένου σκόρδου, υπόλοιπο λάδι, ντοματοπολτό, νεράκι δύο κούπες).

7) Βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 1, 5 ώρες ή στη χύτρα για μία ώρα.

8) Το χρονικό αυτό διάστημα βράζουμε μόνο για 5 λεπτά τα κρεμμύδια (μία βράση). Οι λόγοι είναι τρεις: Καθαρίζονται εύκολα, φεύγει μέρος της «καούρας» τους και δεν δακρύζουν τα μάτια στο καθάρισμα.

9) Χύνουμε το νερό τους, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα καθαρίζουμε. Τα βάζουμε για στράγγισμα σε μεγάλο σουρωτήρι.

10) Παγώνουμε και ανοίγουμε τη χύτρα με το κρέας.

11) Παίρνουμε τα μισά υγρά και δίνουμε μιά μικρή βράση στα κρεμμύδια (περίπου 15 λεπτά), ενώ το κρέας με τα υπόλοιπα υγρά συνεχίζει να σιγοβράζει.

12) Κατόπιν βάζουμε και το υπόλοιπο κρέας με τα υγρά του και τα υλικά του μαζί. Βράζουμε άλλη μία ώρα σε χαμηλή φωτιά ή 3 τέταρτα της ώρας σε χύτρα.

13) Αφήνουμε την χύτρα κλειστή μέχρι να σερβίρουμε (μαλακώνει κι άλλο το κρέας, ενώ η ώσμωση των ευωδιών συνεχίζεται…).

14) Στρώνουμε τραπέζι και σερβίρουμε με μαύρο προζυμένιο ψωμί, κατσικίσιο τυρί Κερτέζης και κόκκινο κρασί.

Καλή μας όρεξη!!!!

Οβρυά, 19 Φλεβάρη 2019!