Αγαρικά μανιτάρια Κερτέζης με βασιλικό και αυγά Κερτέζης
Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα*
Η Κέρτεζη με τα πολλά πλέον πεδινά βοσκοτόπια ευνοεί τα «Αγαρικά τα πεδινά» ή επιστημονικά «Agaricus campestris var. Campestris». Καρποφορεί σχεδόν όλο το έτος, ειδικά όμως τις υγρές εποχές με διαστήματα από ηλιακή ακτινοβολία. Βρίσκεται σττο έδαφος και συχνά κάτω από πλατύφυλλα δέντρα. Στην Κέρτεζη ευνοείται στα χαμηλά των δασών (π.χ. Ντεσμένα) αλλά και στα πεδινά κάτω π.χ. από Καρυδιές.
Κίτρινα φασόλια Κερτέζης (χλωρίδια) με κηπευτικά και μπαχαρικά
Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα*
Ως γνωστόν η Κέρτεζη αποτελεί έναν από τους πιο ξακουστούς τόπους παραγωγής νόστιμων και βραστερών φασολιών. Η αυγουστιάτικη περίοδος αυτή αποτελεί την αρχή της συλλογής και καθαρισμού των ξερών. Γι αυτό και η καθιερωμένη «γιορτή φασολάδας» γίνεται με το τέλος του Αυγούστου στην κεντρική μας πλατεία.
Όλη την προηγούμενη περίοδο του Αυγούστου και ολίγων ακόμη ημερών συλλέγονται τα λεγόμενα «κίτρινα» ή «ξεσπυριστά» ή «χλωρίδια» φασόλια, δηλαδή πριν ξεραθούν. Συχνά ανάμεσά τους βρίσκονται και σπυρωτά με πράσινο χρώμα και πιθανά ελάχιστα μισοξεραμένα. Τα φασόλια αυτά για τους κερτεζίτες -και για όσους είναι λάτρεις των φασολιών- αποτελούν την αυγουστιάτικη ευκολόπεπτη φασολάδα, αφού έχουν πολλά υγρά μέσα τους.
Το μέλι από την αρχαιότητα θεωρείται ένα ξεχωριστό τρόφιμο με ιδιαίτερα οφέλη για την υγεία. Όσον αφορά στο ελληνικό μέλι, η ποικιλία φυτών της Ελλάδας, με μια βιοποικιλότητα που περιλαμβάνει 6.500 είδη φυτών εκ των οποίων τα 1.400 είναι ενδημικά και δεν υπάρχουν πουθενά αλλού στον κόσμο, το καθιστά μοναδικό.
Yπάρχει άραγε διαφορά ανάμεσα στα λευκά και καφέ αυγά; Τι παραπάνω έχουν τα αυγά που προέρχονται από πουλερικά ελευθέρας βοσκής; Οι ειδικοί δίνουν απαντήσεις και ξεκαθαρίζουν το τοπίο.
Η απόχρωση του αυγού καθορίζεται από τα γονίδια της κότας που το γεννά. Για παράδειγμα οι κότες που έχουν πιο ανοιχτόχρωμα φτερά -κυρίως λευκά- γεννούν λευκά αυγά ενώ αυτές που έχουν σκούρα -κυρίως καφέ φτερά- γεννούν καφέ.
Α) Εισαγωγικά
Τις περιόδους της σχετικά μεγάλης φτώχειας στα ορεινά χωριά της Χώρας, όπως και την δεκαετία του 1940 (περίοδος Κατοχής και εμφυλίου πολέμου), οι τροφές των ανθρώπων είχαν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Στην Κέρτεζη λόγω και του ορεινού όγκου, αλλά και της γόνιμης κοιλάδας-κάμπου, οι τροφές ήταν σχετικά πλουσιότερες από άλλα χωριά, παρά τις σχετικές κατασχέσεις… Η καλλιέργεια φασολιών γίνεται ανέκαθεν από τα 700 έως τα 1000 μέτρα υψόμετρο, ανάλογα με τον τόπο του χωραφιού.
Ανάμεσα στα βασικά φαγητά ήταν και η «Φασολάδα», που είναι ακόμα το σήμα κατατεθέν με τα πολύ βραστερά «κερτεζίτικα φασόλια», λόγω του χαλικώδους εδάφους, της ύπαρξης αναγκαίων νερών, του ήλιου και του βουνίσιου αέρα. Γι αυτό και οι κερτεζίτες στην περιοχή ονομάζονται ανέκαθεν και ως «φασουλάδες». Οι τρόποι μαγειρέματος ήταν κυρίως τρεις.
Όποιος έχει θέσει τον εαυτό του πέρα από
κάθε επιθυμία, ποια έλλειψη μπορεί να έχει;
Σενέκας
Ο όρος λιτή αφθονία (ολιγαρκής αφθονία) αναφέρεται στα γραπτά του Επίκουρου και του Σενέκα, εμπεριέχεται στην στρατηγική του Ζεν, στις μελέτες του ανθρωπολόγου Μάρσαλ Σάλινς που αποδεικνύουν ότι οι κυνηγοί-τροφοσυλλέκτες της παλαιολιθικής εποχής ζούσαν σε μια πρωταρχική κοινωνία της λιτής αφθονίας, στις αναφορές του Ιβάν Ίλιτς για την «χαρούμενη μέθη της επιλεγμένης λιτής ζωής», στα γραπτά του Σερζ Λατούς για την αποανάπτυξη. Η λιτή αφθονία είναι μια επανανοηματοδότηση της ζωής που μακροπρόθεσμα θα οδηγήσει σε μια έξοδο από το φαντασιακό της απεριόριστης ανάπτυξης και προόδου, που είναι καταστροφικό για ένα πλανήτη με πεπερασμένους πόρους, θα εντάξει την οικονομική δραστηριότητα μέσα στην κοινωνία, γκρεμίζοντας την σημερινή πρωτοκαθεδρία του Homo economicus, και βραχυπρόθεσμα θα αντιταχθεί στις σημερινές νεοφιλελεύθερες και κεϋνσιανές πολιτικές λιτότητας.
Ι. Εισαγωγικά
Η περίοδος της Άνοιξης, στα γεωγραφικά πλάτη όπως της Χώρας μας, χαρακτηρίζεται από το κατάλληλο κλίμα μέσα στο οποίο φύονται πολλά φαγώσιμα άγρια χόρτα. Μ’ αυτά πλουτίζουν το φαγητό τους οι άνθρωποι πρωτίστως της υπαίθρου. Θα μπορούσαμε να τα χωρίσουμε σε τρεις ομάδες.
Μία ομάδα με κυρίαρχα τα διάφορα είδη από άγρια ραδίκια (όρθια ή στρωτορόδικα), ζωχιά, παχολάχανα, χεροβότανα, πικραλίθρες, κλπ μπορούν να αποτελέσουν πράσινες βραστές σαλάτες, αλλά και χρήση γι άλλες συνταγές. Στην Κέρτεζη δημιουργούν τη κλασσική και παραδοσιακή τοπική συνταγή των «φασουλολάχανων» ή την συνταγή με σαλιγκάρια εποχής.
Εισαγωγικά
Την Κυριακή που μας πέρασε άνοιξε το Τριώδιο (Τελώνη και Φαρισαίου), οπότε μπήκαμε στην περίοδο των Απόκρεω. Η περίοδος αυτή αποτελεί την εισαγωγή στην Μεγάλη Σαρακοστή και χαρακτηρίζεται από τρεις διαφορετικές λειτουργικά και κοινωνικά εβδομάδες. Αυτή που διανύουμε είναι ελεύθερη σε κάθε τροφή και για όλες τις ημέρες.
Τα παλαιά χρόνια τη χθεσινή ημέρα (Δευτέρα) ή την αυριανή (Τετάρτη) σφάζονταν τα οικόσιτα χοιρινά στην Κέρτεζη που τρέφονταν κυρίως με οικιακά απομεινάρια τροφών και καρπούς καλοκαιρινούς (κυρίως αραποσίτι ή καλαμπόκι). Έφταναν ή και περνούσαν τα εκατό χιλιόγραμμα καθαρό κρέας. Μέρος του πουλιόταν και το υπόλοιπο το έτρωγε η οικογένεια. Φυσικά έβγαζε και τσιγαρίδες και …σαπούνι…
Η κυβέρνηση μετά την αποτυχία να «δρέψει δάφνες» από τη «συμφωνία των Πρεσπών», επιστρέφει επικοινωνιακά στην… «παροχολογία», προβάλλοντας την αύξηση του κατώτατου μισθού και την έξοδο στις αγορές, ως βασικό στοιχείο δικαίωσης της πολιτικής της.
Η πραγματικότητα άλλα δείχνει…!
